Perché Oltrepò Pavese è la Borgogna d'Italia
Il paragone con la Borgogna non è casuale né gratuito. L'Oltrepò Pavese condivide con la Bourgogne diverse caratteristiche fondamentali: latitudine simile (Beaune 47°N, Oltrepò 45°N), terreni calcareo-argillosi (in Oltrepò con presenza di marne, argille e arenarie miste), altitudini medie 200-500 metri, esposizioni collinari, e ovviamente il vitigno principe: il Pinot Nero.
La presenza del Pinot Nero in Oltrepò risale all'inizio dell'Ottocento. Nel 1865 il conte Carlo Giorgi di Vistarino piantò a Rocca de' Giorgi le prime barbatelle di Pinot Nero importate dalla Borgogna: fu l'inizio di una tradizione ininterrotta che ha reso l'Oltrepò il primo produttore italiano di quest'uva. Nel corso del Novecento la coltivazione è cresciuta enormemente, spinta dalla richiesta di uve base per gli spumanti Metodo Classico da parte delle grandi case franciacortine e piemontesi. Solo negli ultimi trent'anni i produttori oltrepadani hanno iniziato sistematicamente a imbottigliare in proprio, con marchi propri: oggi l'Oltrepò è una realtà spumantistica autonoma e riconosciuta.
Metodo Classico DOCG e Pinot Nero fermo: due espressioni
L'Oltrepò offre due grandi interpretazioni del Pinot Nero, entrambe di grande valore.
La DOCG Oltrepò Pavese Metodo Classico è la denominazione di punta: spumanti prodotti con almeno il 70% di Pinot Nero (spesso in purezza per i Cru), rifermentati in bottiglia secondo il metodo tradizionale (come lo Champagne), con affinamento minimo di 15 mesi sui lieviti. Le versioni Millesimato (annata dichiarata) richiedono 30 mesi minimo, quelle Riserva salgono a 36 e oltre. I profili aromatici vanno dal Blanc de Noirs classico (mela, pane tostato, agrumi, nocciola) al Rosé (fragoline di bosco, ribes, note di crosta di pane), a versioni Extra Brut e Pas Dosé di grande verticalità.
Il Pinot Nero fermo dell'Oltrepò — meno famoso ma di grande fascino — è un rosso di finezza rara, con colore rubino scarico, profumi di lampone, rosa canina, sottobosco, spezie dolci. Al palato è elegante, con tannini setosi e freschezza sostenuta. È il vino italiano che più assomiglia — pur restando distinto — ai Pinot Noir borgognoni. Le versioni migliori sono Oltrepò Pavese Pinot Nero DOC, spesso invecchiate 12-24 mesi in barrique francese di secondo o terzo passaggio.
Non solo Pinot Nero: Buttafuoco, Bonarda, Sangue di Giuda
L'identità enologica dell'Oltrepò non si esaurisce con il Pinot Nero. Il territorio ha una tradizione ricca di vini rossi autoctoni che vale la pena scoprire in una visita.
Il Buttafuoco è il rosso strutturato dell'Oltrepò: blend di Croatina (chiamata localmente Bonarda), Barbera, Uva Rara e Vespolina, provenienti dalla zona storica dei sette comuni intorno a Broni e Stradella. Vino profondo, con tannini importanti, sentori di frutta nera matura, spezie, cuoio: si abbina magnificamente ai brasati, ai salumi grassi, ai formaggi stagionati.
La Bonarda dell'Oltrepò è invece il rosso quotidiano più conosciuto: vino frizzante o vivace da Croatina, immediato e conviviale, profumi di ciliegia, viola, un leggero tannino che chiama la piadina, il salame di Varzi, la merenda di campagna. Non va confusa con la Bonarda piemontese, che è un vitigno diverso (Bonarda Piemontese).
Il Sangue di Giuda è la versione dolce della Bonarda: rosso frizzante amabile, tradizionalmente abbinato al dolce di fine pasto o alle castagne. Un vino di grande tradizione popolare pavese.
Le cave di affinamento: l'anima del Metodo Classico
Una visita in Oltrepò dedicata al Metodo Classico non è completa senza scendere nelle cave di affinamento. Le grandi cantine spumantistiche dell'Oltrepò hanno scavato nel corso del Novecento gallerie sotterranee profonde 10-30 metri, dove riposano milioni di bottiglie in remuage o già affinate. L'atmosfera è quasi sacrale: silenzio, temperatura costante 12-14°C, umidità elevata, cataste di bottiglie ordinate come cripte.
Le visite guidate raccontano l'intero processo del Metodo Classico: la raccolta manuale in cassette forate, la pressatura soffice (per Blanc de Noirs si separano attentamente le uve dalle bucce), le prime fermentazioni in acciaio, l'assemblaggio dei vini base, il tiraggio (aggiunta di lieviti + zucchero e chiusura con tappo a corona), l'affinamento sui lieviti nelle cave, il remuage (rotazione manuale o meccanica delle bottiglie per far scivolare i lieviti verso il tappo), la sboccatura (rimozione dei lieviti congelati), l'aggiunta del liqueur d'expédition, la tappatura finale. È un processo che richiede minimo 15 mesi, spesso 24, 30, fino a 60 mesi per le grandi Riserve.
Cosa mangiare con il Pinot Nero e gli spumanti dell'Oltrepò
La cucina pavese è ricca e conviviale, radicata nella tradizione contadina lombarda. Gli abbinamenti classici con i vini oltrepadani seguono un ordine logico dei sapori: si apre con il Metodo Classico Brut o Extra Brut abbinato ad affettati leggeri, tomini, focacce; si passa al Pinot Nero fermo con primi come i famosi agnolotti pavesi (ripieno di brasato e verdure), il risotto alla certosina (con rane e gamberi di fiume), il risotto al Buttafuoco. Con i secondi di carne — brasato pavese, coniglio all'oltrepadana, faraona ripiena — si servono Buttafuoco o Pinot Nero Riserva.
Alcuni classici gastronomici dell'Oltrepò: il salame di Varzi DOP (uno dei più celebri d'Italia), la coppa piacentina, il gorgonzola dolce (siamo al confine con la Lomellina), i lumaconi di Casteggio, i biscotti di Vigevano. Molte cantine offrono "cantina + pranzo" con menù degustazione a filiera corta e forte identità territoriale.
